Обще положения.
Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаз.
На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:
- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;
- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;
- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах, печени, легких, и других органах;
- желтушное окрашивание тканей;
- светло-бурое и бурое окрашивание жира;
- множественные опухоли в органах и тканях;
- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца, легких и других органов.
Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. и «временных правил ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных» 1989 г.
При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений, причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.
При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и проводят бактериологическое исследование.
Проба включает:
1. кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;
2. два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью, целиком;
3. Внутренние органы – селезенка и почки в целом виде, часть легких, печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным пузырем.
При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы, трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.
При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами, обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.
Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.
Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности и свежести продуктов промысла.
Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко, 1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964; В.А.Макаров,1985 и др.).
Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для наземных промысловых животных, непригоден для определения доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с 10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-окисляемость.
